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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr청주대전 안마방 추천익산평택역 마사지공주출장맛사지태백콜걸예약공주출장맛사지경주안마방 무한24시출장샵공주대만 호텔 마사지순천고추 마사지함양월곶 마사지공주출장맛사지전주출장샵창원출장샵출장부르는법공주소라넷 이벤트공주서울역 안마방シ공주아쿠아 마사지 젤☠〖공주마닐라 마사지〗공주인천안마┘공주호치민 1군 마사지⊙공주의정부 모텔 추천♨공주동대구 모텔◦공주안마방 나이대카지노사이트여수동탄 마사지 후기공주전화 tumblr☰공주일본 마사지 품번♚(공주수암 마사지)공주삼송역 안마방╃공주연예인 안마방β공주일본놈 길거리 한국여자 꼬셔사 마사지☪공주서현 안마방◎공주진주 마사지

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