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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr의왕아비게일 마사지 토렌트천안마사지 하드공주출장맛사지천안안마방 보빨출장부르는법공주출장맛사지공주변비 마사지24시출장샵공주구월동 안마방서천송파 마사지양주모텔출장마사지샵공주출장맛사지대전출장샵구미출장안마24시출장샵공주쿤타이 마사지공주괌 마사지 팔러╞공주안마방 레베카▶〖공주검암 안마방〗공주긴장성 두통 마사지☝공주안마방 아다☢공주카카오출장♂공주호이안 마사지☚ 공주오야넷 마사지부산출장샵연천코타키나발루 마사지공주김해 장유 안마방◑공주김포 타이 마사지▷(공주독산동 마사지)공주안마방 시간◄공주타이마사지﹌공주대딸 마사지↭공주하당 마사지γ공주안마방 지루

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